排水、廃棄物：フーズデザイン

排水、廃棄物　

排水および廃棄物の衛生管理
- 排水動線の点検、維持
- 廃水処理の点検、維持
- 廃棄物容器の扱い、廃棄物の収納、排出
- 廃棄物区分、周囲に影響のない保管
- 廃棄物容器、器具の、使い方、洗浄殺菌、保管、清潔維持
排水と廃棄物でまず行うことは動線が正しいかどうかである。排水は工場内を流れている排水溝が正しく流れているか、方向が正しいかを点検する。製品の流れというのは、原料入荷（汚染ゾーン）→下処理（準清潔ゾーン）→調理、冷却、パッケージ（清潔ゾーン）→箱詰め（準清潔ゾーン）→出荷（汚染ゾーン）という流れになる、汚染→準清潔→清潔→準清潔→汚染となる。しかし、排水はこの流れとは違って、清潔→準清潔→汚染→外とならなければならない。もし準清潔ゾーンで出た汚水がその後清潔ゾーンに入ってしまっていたら問題になる。製品の動線が一直線になっている工場で、排水動線も工場内を同じように一直線に一方方向に流れている場合も困る。この場合、汚染ゾーンで出た汚水が、準清潔ゾーンに入ってしまう、ここで一時処理などで出た汚水が今度は最も重要な清潔ゾーンに入ってしまうことになるのだ。その後、汚染、準清潔、清潔の３ゾーンで出て来た全ての汚水が一緒になり、次の準清潔ゾーンを通り、汚染ゾーンを経由してやっと外に行くようになってしまうのである。
構造上このようになってしまっている工場では、これを直すのにかなり費用がかかることもあるだろう。排水溝の傾斜方向を簡単に直すわけにはなかなか行かないからだ。しかし、汚水が清潔ゾーンに入ってしまうのは問題があるので、何とかしなければならない。応急処置をするなりして、次の大改装などで直さなければならない。
排水溝の清掃がおろそかにされている工場はよく見かける、床を清掃した後排水溝まで手を回さないために、床は見た目にきれいでも、排水溝の中は時々しか掃除をしていないようで、汚い。排水溝は外のドブと違い床の清掃と同じ頻度で行わなければならない。一般的なガイドラインでは床清掃は一日一回以上となっているが、これと同じ頻度で排水溝の清掃が必要である。
床と排水溝とでは同じ床部分にあってもサニテーション作業は違ってくる。床は塵芥を取り除いたあと水を流し、その後洗剤で洗い、水を流して洗剤を流し、決められた殺菌剤を混入した水を均一に流したあと、水切りで水を切り、乾燥させるために空調のドライ運転を2時間動かすようにタイマーをセットする、といったことになる。しかし排水溝は、カバーの上側を洗剤付きのブラシを使って磨いたあと、カバーを外して反対にして床の上に置き、付着した塵芥を取り去ってから洗剤を使ってブラシで磨く、その後排水溝の中のごみを取り、やはり洗剤を付けたブラシで洗う、この後かバーと排水溝内に殺菌剤を流し、水を出来るだけ切ってから、排水溝カバーを排水溝内の溝を利用して裏側が上になるように立て掛けて（カバーをしてしまわないで、立て掛けることで水分を取り去ることが出来、溝の部分まで乾燥させることが出来る、確認にもいい）終了する、ということになる。このように両対象ではSSOPの方法は違ってくる。

↑厚生省生活衛生局食品保健課監修「生めん類の衛生規範」日本食品衛生協会1993

株式会社　フーズデザイン　加藤光夫

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