• 概要
  • ワシントン州シアトル北のカナダとの国境にあるBellingham
  • 扱い魚種：深海魚、ロックコッド、ヒラメ、サケ、オヒョウ
  • 原料：アラスカ、カナダ、北カリフォルニア
  • 加工内容：フィレにカット加工、加熱調理済みの「レディ・トウ・フィッシュ」
  • 製品リスト
  
• HACCPの歴史
  • ５年前かあらHACCPを独自に行っている。
  • 最初のきっかけは、軍隊に製品を販売するために必要だったから。
  • その頃は、政府サイドは、商務省だった。
  • ワシントン州の場合、HACCPはFDAが商務省に委託をして進め始めた。これは、週ごとに違っていて、たとえばオレゴン州ではUSDAがFDAから委託をされてHACCPを進めてきた。
  • 98年からFDA管轄になった。
• HACCPの効果
  • 歩留まりが上がった
  • 温度、重量、においなどを記載する。
  • 問題を起こすケースが少なくなった。
  • 工程上で問題点をチェックするというシステムなので、各工程ごとに問題を解決できる。
  • 汚染のケースが少なくなった。
• 費用
  • ５年前から少しずつ進めているので、費用はそれほどかかっていない。
  • 政府に検査を独自にしてもらうと、１時間あたり120ドルの人件費と、１枚あたり100ドルに認定証が必要になる。しかし、独自にHACCPを行えばこの費用は要らなくなる。
  • 社員の一人をHACCP担当者に指名して、シアトルのSure Fishの教育を受けさせ、HACCPを始めた。この一人の人件費は年間４万ドル。しかし、もともとの社員を教育して、HACCPを始めただけなので、新しく出てきた費用ではない。
• 漁船から工場内への運搬：なるべく人間の手を介さない

コンベアスピードと加熱温度で、連続した管理をする。

エビの場合、大きさによってコンベアスピードと加熱温度が違う。大きなエビは、肉の中心まで加熱するのに時間がかかるので、コンベアスピードが遅くなり、小さなエビは、素早く加熱できるので、コンベアスピードが速くなる。

エビのサイズは、１ポンド当たりに、何尾あるかが、世界共通のサイズ表示。たとえば、8/12，というのは、１ポンドの中に、8〜12尾ある、大型のもの。13/15，16/20，21/25，26/30，といったことになり、このサイズによって、コンベアスピードと温度を調整をし、連続して均一の加熱調理を維持する構造になっている。

加熱をしすぎると、オーバークックと言って、堅く、味が抜けてしまう。理想的な仕上がり肉中温度は、72℃程度。