最良の温度を見つける

2013/05/24 0:44 に 松本リサ が投稿
豚カツの調理後中心温度は、一般的に75℃以上なら安全性に問題はない。この温度なら食中毒菌は死滅するからである。HACCPにおける常識的な安全限界温度だ。ではこの温度より高くなる場合、何度まで許されるかというと、安全性だけを考えれば何度でもかまわない、百度を越えても、ただ単に食中毒菌が死滅しているのだから安全だ。しかし美味しくないので売れない。更に温度が上がってしまうと、真っ黒焦げになり、そんなものは商品ではなく、絶対にだれも食べないから究極の安全性を持っている。

そこで美味しさの限界、品質の限界の温度は何度かということになるのだが、これは調理機器の性能、安定性や、調理をする人の経験による。常識的には85℃程度にしているところが多い。つまり、75℃以上という「安全限界」と、85℃以下の「品質限界」の間にすればいいことになる。

あるレストランの厨房で、経験豊かな調理長が調理するのと、訓練中の若い人が調理するのでは、調理の安定度が違うのと、いつも安定した温度で仕上げることは、HACCPの実施の上でもっとも重要なことなので、検証をすることになった。

いつも行なう調理では、フライヤーの温度を一定にし、衣を付けた豚カツ素材を入れる。何枚入れているかというと、1枚から4枚までで、それ以上は入れることはないという。そこで、調理長がいつものようにまず1枚の豚カツを揚げる。このときの時間を計る。そしてフライ後の中心温度を測る。やってみたら中間の温度である80℃程度になっている。たいしたもので、時間など測らず、適当に投入した豚カツが浮き上がってきて、衣の色の変化などで、適当に揚げると、うまくいく。とは言ってもこれが職人の世界で、私が好きなところである。

次に、この時間のマイナス30%、百秒だったら70秒で終了させる、温度は70℃台の始め頃だ。次にプラス30秒、130秒で終了させると、温度は90℃近くになっている。そしてこれが重要なことだったのだが、でき上がった豚カツを少しずつ食べてみた。何度の仕上がりが美味しいのかも一緒に追及したかったのだ。

次に、2枚を同時に投入し、調理長の経験時間を測定し、やはり30%マイナス時間とプラスの時間を入れ、温度を測定して、それぞれを試食した。3枚投入、4枚投入とやったので、結局30枚の豚カツを揚げた。温度はいろいろな温度で出て来て、65〜95℃までの間に分散をしていた。

さて、どれか一番美味しかったか。75℃、あるいはそれ以下のものはグシャッとした状態で、変にやわらかい面がある。反対に85℃になると揚げ過ぎで硬くなり、ジューシーではなくなってしまう。85℃を越えると一口噛んだだけで美味しくなく、次々と続けて試食をしているためにすぐに吐き出す状態になってしまった。

結果は「80℃」が一番美味しい、これよりも2〜3℃以上変わるだけで味は全く変わっていってしまうことがわかった。調理長、新米、実験に立ち会ったシロウト、つまり一般の顧客のレベルとも同じ意見だった。これには全員びっくり。

この検証では、80℃がもっとも美味しいことと、これに仕上げるための時間がわかった。このレストランでは、これから安全だけでなく、美味しい豚カツが安定して出すことが出来るだろう。今後、他のフライ物、焼き物など、他のメニューの検証をしていくことで、結果的に売り上げアップにつなげることが出来るだろう。

 

おいしい豆腐を買ってきた。冷や奴で食べる場合、何度が一番美味しいだろうか?

そこで、冷蔵庫から出した一番冷えた状態をまず食べてみた。冷たくて口に入れた感覚は良いのだが、豆腐の味そのものはあまりわからない。しばらく口の中で噛んでいると温度は上がっていくのだが、味が良くわかるまで温度を上げていったら、豆腐の形そのものが無くなってしまい、塊としての豆腐の味わいは既に無くなってしまっていた。残っている豆腐の中心温度を測ってみたら3℃だった。

しばらく他の肴でビールをグズグズ飲んでいると豆腐の温度は上がってきた。6℃で食べてみたら、さっきよりも豆腐の味わいはわかるが、もう少し高いほうが良いような気がしたので、更に待ち、10℃になったところで食べてみた。

口に入れた途端に豆腐の香りが一杯に広がり、噛むと表面積が増えるので口内は豆腐のおいしさで充満してはち切れそうになった。それでもそのまま飲み込むのは惜しいので、ポクポクくちゃくちゃやっていたら、口の中に香りをまだ残したまま、どういうわけか豆腐はいつの間にか腹の方に行ってしまっていた。

10℃は実に美味しい温度だとわかって、この温度状態で残りを全て食べてしまおうかと思ったのだが、じっと我慢をしてもう少し待つことにした。もっと温度を上げたらどうなっていくのか、ひょっとすると更に美味しくなるのか、そうでないのか、別の変化が現れるのかを知りたかったからだ。

横目で残った豆腐をにらみながらそら豆をかじって待つ。今日のそら豆は大きい豆の中にいくつか枝豆みたいに小さいのが混じっているので、小さいのを皮を取らずに丸ごと食べてみたら、皮はやわらかく、丸ごとの方が味が濃くて美味しい。そこで今度は一番大きいのを選んで皮ごと食べてみたら、中の豆はほくほくおいしいのだが皮の方が硬すぎて残ってしまい、大きいそら豆はやはり皮は外したほうが良いことがわかった。

そんなことをやっている間に豆腐の温度は上がり、15℃近くになったので食べてみたら、温度が上がりすぎて、豆腐の冷たい感覚がなくなり、ぬるい塊を口に入れることになってしまい、美味しくなくなってしまった。これは仕上げのみそ汁に入れることにして、おいしい豆腐の冷や奴は、10℃で食べると最高に美味しく食べられることがわかった。

ところで安物のまずい豆腐はどうしたら良いのか考えてみた。これも検証すればいいのだろうが、最初からまずい豆腐など食べたくないので、止めることにした。まずいのを食べて太りたくない。まずい豆腐はどうしたら良いのか? これは3℃以下の冷たく味がわからない状態で口に入れ、味が出て来るまで待たないで、すぐに飲み込んでしまえばよい。しかし一番良いのは、そんなものは食べなければよいのだ。

 

ビールの温度は6℃が一番美味しいといわれているが、本当にそうか、その原則が私にも会っているのかを確かめるために、2℃から飲み始めて次第に温度を上げていったら、私がもっとも美味しいと感じるのは5℃だということがわかった。白ワインはグレード、品種、品質などによって、美味しい温度が違ってくる。高品質なほど温度は高くしたほうが良い。低価格のは低温の方が良い。赤ワインは一般的に室温が良いのだが、低価格のものは冷やしたほうが美味しく飲める。どのブランドのどの品質のものが何度なら美味しいかは、あまりにも複雑すぎて、文章にはならないので、皆さんためしてみてください。

今販売している製品は、いったい何度で食べたら一番美味しいのか追及して、それを販促に役立ててみたらいかがでしょうか?
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