豚肉セットをうまく使う

2013/05/25 7:18 に 松本リサ が投稿
血統率の高い高品質の黒豚であるとか、SPFポークなど、付加価値の本当についた豚肉を生産するところが増えてきている。そこで問題になるのは部位別のバランス、実際的に言うならば、ロース系以外の部位をどうするか、肩、もも系統の部位を、どのようにうまく販売するか、である。

以前は、食肉店では枝肉を入れ、店で各部位のバランスをうまく取って、すべての部位を売りきる工夫をするのが当然だったが、輸入肉の部位別流通が普通になってきてからは、人気のあるロース系だけを小売店が仕入れることは、当たり前になってきてしまった。

付加価値の付いた豚肉だけはセットでの取引をすればいいのだが、その気は多少あったとしても、今度は捌くための技術のある店が無くなってしまった。ではどうすればいいかというと、メーカー側、パッカー側で、小売店側に提案をすることと、あとは自社で工夫するしかない。しかし、工夫次第では、利益が更にとれる方法もある。店でのカッティングなどの商品化と、更に、加工、半加工までする方法である。


カッテイング


店でのカッティングについて、メーカー、パッカーは、具体的な、アイデア、方法が提案できれば一番いい。カッティングの工夫では、まずロース系以外から作るトンカツ、ステーキ、生姜焼き用などの切り身をどう取るかである。今までカタ系からは、コマ切れ中心の商品作りだったが、その中から、切り身に出来る部分は切り身にし、小間切よりも高く販売できるならばその分高く売る。もちろんロース系部位よりもずっと安い価格になる。テンダーマチックを使えば、筋の問題も大分解決することが出来る。

モモ系では、赤身の多い切り身が出来る。小さ目の切り身を「一口トンカツ」で販売するのもいい。ステーキにすれば、ヘルシーなポークステーキになる。

次に、燒肉、細切れである。焼き肉というと牛肉だけのように考えてしまうが、おいしい豚肉の焼き肉を顧客に提案したら、必ず売れるようになる。外食でのトンカツが流行っているのは、豚肉がおいしいからである。おいしい豚肉を使えば、焼き肉、ステーキも、豚肉を使ってどんどん売れる。よい豚肉を使っているトンカツ専門店では、豚肉の生姜焼きもよく売れる。生姜焼きといっても、ステーキ状に厚く切った切り身肉を使った、生姜風味豚肉ステーキといったものがいい。

細切れでは、今までは単に「豚コマ」といった形で商品を出していたが、これからは、メニューにあった細切れの商品にして出す。燒肉に出来る部位からは、スライスの厚さを少し厚切りに、3ミリ程度にして、「燒肉用切り落とし」、バラなどの脂肪の多い部位からは「炒め用切り落とし」、ネック、シャンクのあたりのスジの多い部位からは「煮込み用切り落とし」といったようにする。東日本ではしゃぶしゃぶ、すき焼きも豚肉でやる。いい豚肉を使ったメニューをどんどん提案すべきだ。


半加工品


食肉をカッティングし、商品作りするには、「下処理」と「料理をますます知らなくなって来ている」というキーワードを念頭においていなくてはならない。

「下処理」は、ただスライスするだけではなく、例えば燒肉用だったら、長いままのスライスではなく、一口大にまでする。先日ある主婦から聞いた話だが、長いままのトレーに入ったスライス肉を燒肉にするために、普通ならばそれを食べやすくカットするのに、マナイタのうえで切ると思うのだが、その主婦は「まず、ラップを外して、トレーに入ったままの肉をマナイタにのせ、トレーごと切ります。こうするとマナイタが汚れなくてすむし、肉に直接触らなくていいですから」ということであった。それならば、最初から一口大に切ったスライスからの燒肉用を出せばよいことになる。実際このようにするとよく売れるようになる。

このような提案を小売店にしていったらいい。あるいは、最近の小売店では、店でのカッティング、パッケージングを外部に出して、店ではトレイパックしたものを仕入れ、それを並べるだけになってきているので、それならば、パックセンターでこの作業を行うようにすることである。

「料理を知らない」であるが、以前、東京新宿にある服部料理専門学院が「料理のユニークな失敗談」を募集したら2500通も集まったそうで、その中には「ニンジンの皮をむき初めたが、どこまでが皮かわからなくて、4本ムダにした」とか「煮魚をやっていたら、”落としブタ”をする、とテキストに書いてあったので、慌てて冷蔵庫から豚肉を出して、鍋の中に落とした」とかいう本当の失敗が集まり、服部先生は改めて料理の基礎的なことを知らないのを認識したそうである。これとは違う話で、お米を洗米するのに、洗剤で洗ってしまうことはよく聞く話である。

こういった状況であるから、肉料理でもやり方をしらない主婦がますます増えていることになる。であるから、生姜焼き用のパックならば、タレを付けるとか、付け合わせの野菜などのセットにするといったことが必要になるのである。半加工品はこれからますます重要になる。


調理加熱加工


加工は、半加工品よりももっと付加価値が付けられる、しかしそれだけ技術的な開発が必要になる。これから有望なものの一つに、ローストポークがある。ローストビーフはここ数年の間にずいぶん売れるようになってきたが、ローストポークも、原料の豚肉が高品質ならば、いいものが出来る。

部位は、もちろん肩系、もも系を使って作る。もちろん形がロース系のように丸太状ではないので、出来上がり状態の見栄えは余りよくないし、ロース系よりも多少は堅い部分もある。しかし、細切れ状にして、使うようにすれば、形は問題ない。

硬さについては、低温ローストをすればいい。低温ローストというのは、普通のローストでは180℃程度のオーブンで焼くのに対して、低温ローストは120℃ぐらいで、時間をかけてローストをする。こうすると歩留まりがよく仕上るので、コスト的にも良くなるし、ジューシーに仕上る。これを薄くスライスし、サンドイッチ、サラダ、オツマミ、丼などに使うと、味があって大変おいしい。いわば「気軽に、何にでも使えるローストポーク」という、新しい商品が出来る。

メーカーがローストポークの細切れを作り、500グラムとか1キロのガスパックで、サンドイッチハウス等に卸売りする販売方法もある。

加熱調理する商品は、ローストに限らず、いくらでも開発出来る。シーズニングをしてボイルドポークにする、バーベキューにする、煮込みメニューでは、シチュー、カレーといったオーソドックスな物から、骨付きのスネをそのままピクリングしたアイスバインも出来る。もちろん売れ筋の焼き豚、煮豚、角煮などを中心にする方法が安全ではある。

米国でよく売れている商品に「ビーフファヒータ」というのがある。これはメキシコ風の肉野菜炒めになるが、スカートなどの安い肉をマリネし、その肉を使って野菜炒めをする。そのマリネした肉を製品として販売するのである。これを豚肉にして、日本風にアレンジしたら、味付けした豚肉の野菜炒め用になる。

高品質の豚肉は脂がいい。あるスーパーマーケットで扱っている100%黒豚は、脂肪を中華レストランで使うアイデアが出た。点心、炒め物など、いい脂肪で味を更によくしようという試みだ。いままでこの脂肪は一般の豚の脂肪と一緒にしてラードのメーカーに行ってしまっていたのだが、これからは別扱いにしようということになる。バラ肉は、4ミリ程度の厚切りにして、網で脂肪を多少落しながら焼き、ポン酢を付けて食べると実に美味しい。関東では醤油に大根おろしとトウガラシを入れ、それに付けると最高だ。


店レベル、メーカーレベル、商社レベル


このように、加工度が高くなると、カッティングの工夫など、店でやるもの、半加工品、味付けなどの、店とメーカーが共同でやるもの、ローストポークやアイスバインなど、メーカーでの加工まで遡るものと、色々な形の取り組み方が出てくる。店のバックルームでのカッティングなら、インストアでの技術。メーカーと共同になれば、味作り、パッケージング、ネーミング。そして販促方法となるし、産地加工ともなればもっと大きなプロジェクトになってくる。

高品質の豚肉は、全部位をうまく使って初めてコスト的に全体があうものになっていく。バランスよく、精肉で売るもの、半加工するもの、調理までするもの、そして高度な加工品といったところまで、立体的な商品化計画を組んでいけば、安定して、利益が取れる商品になる。

鶏卵肉情報センター「養豚情報」98/1月号より
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