食肉店の店頭における顧客とのQ&A

2013/05/25 16:11 に 松本リサ が投稿
お客様の疑問への応え方の例

A:O-157大丈夫?


Q:O-157は肉だけでなく、水などにいるようになってしまったようで、それが野菜などにも影響をしているようです。

O-157の対策は、消毒と調理です。消毒はまな板や包丁など、食品に直接触るものをいつも消毒をして使えば大丈夫です。サラダなどに使う生野菜は、水道の水でよく洗って下さい。水道水は消毒効果がありますから。

調理は、完全に加熱すれば大丈夫です。加熱をすればO-157だけでなく、他の食中毒菌も死んでしまいます。

「O-157対策は、反対から読め」といいます。「75℃で、1分間で、OK」です。食品の中心温度が、75℃になって、1分間おけば、完全にO-157は死滅します。

牛肉のステーキでは肉の中が生焼けの方が美味しいのですが、ブロック肉や切り身肉の中は、O-157に汚染されていませんから、肉の表面付近をしっかりと加熱すれば問題ありません。ミンチを使ったハンバーグなどは、中までしっかりと加熱して下さい。



A:口蹄疫大丈夫?


Q:台湾で口蹄疫が起った直後、台湾からの豚肉輸入は中止しました。そのときに既に日本に入っていた豚肉は、すべて市場にでないようにしましたので、口蹄疫に汚染された豚肉は出ていませんから安心して下さい。

口蹄疫は豚の強い伝染病ですから、これに汚染された所は、何年間か豚を飼わないで、きれいになるのを待ちます。また、口蹄疫に汚染されている国からの豚肉は、一切輸入は出来ません。もちろん日本で口蹄疫はありません。

参考までに、口蹄疫にかかった豚肉を人間が食べても、何ともないか、ほとんど影響はありません。




A:狂牛病大丈夫?


Q:台湾で口蹄疫が起った直後、台湾からの豚肉輸入は中止しました。そのときに既に日本に入っていた豚肉は、すべて市場にでないようにしましたので、口蹄疫に汚染された豚肉は出ていませんから安心して下さい。

口蹄疫は豚の強い伝染病ですから、これに汚染された所は、何年間か豚を飼わないで、きれいになるのを待ちます。また、口蹄疫に汚染されている国からの豚肉は、一切輸入は出来ません。もちろん日本で口蹄疫はありません。

参考までに、口蹄疫にかかった豚肉を人間が食べても、何ともないか、ほとんど影響はありません。



A:「よく加熱すること」といわれるけど、どの程度?


Q:食品の中心まで、75℃で、1分間加熱をすれば、大丈夫です。食品の中心というのは、表面が加熱されていても、中までまだ加熱されていないことがありますから、注意をして欲しいということです。ハンバーグやミートボールなどは中まで十分に加熱をして下さい。



A:牛肉のステーキやローストビーフで、中が半生なのは大丈夫?


Q:ステーキやローストビーフなど、中が半生の方がおいしい牛肉ですが、牛肉のブロックや切り身などのの中にO-157などの食中毒菌は入っていませんから、表面を加熱すれば大丈夫です。

参考までですが、おいしいローストビーフの焼き具合は、肉中温度がミディアムレアーならば、48℃程度です。



A:ハンバーグを作るとき、牛肉だけ、豚肉だけ、合い挽き、それぞれ加熱は同じ?


Q:ブロック肉の肉の中は汚染されていませんが、ミンチにした場合は、肉がすべて空気に触れますので、もし食中毒菌がどこかにいたら、汚染されてしまいます。ですから、ハンバーグの用にミンチを使ったメニューになったら、どのような肉でも中までしっかりと加熱が必要です。

参考までですが、15年以上前、O-157がわからなかったころ、米国のレストランでは、牛肉をミンチにして、そのまま何も混ぜないでハンバーグの様に形を作って「グラウンドビーフステーキ」といっていました。このメニューは、レア、ミディアム、ウエルダンというビーフステーキを焼くのと同じように焼き具合を聞き、もちろんレアでも焼いていました。でも今はO-157がいますので、そんなことは出来なくなってしまいました。



A:調理温度はどうやって計るの?


Q:肉中温度計というのを調理道具店で販売しています。アナログの普通の温度計の方式と、デジタル方式のものがあって、数百円から数千円程度で販売しています。温度計には針が付いていて、針の先端を食品のブロックの中心に差し込むと、針の先端部分の温度がわかるようになっています。

計れる温度範囲が、マイナス20℃ぐらいまで計れるものもありますが、これだとプラス50℃までしか計れないものもあります。調理に使うには、0から100℃まで計れるものがいいです。



A:内臓肉は大丈夫?


Q:内臓肉は、屠畜場で肉部分とは別にして、厳しい基準で洗浄されています。

内臓肉は鉄分やビタミンがたっぷり入っているので、体にいいです。たくさん食べましょう。しかし、鮮度が落ちたものは、バクテリアの汚染が進んでいることがあります。鮮度のよい、色のよい物を買いましょう。調理は原則の75℃で1分間でいいです。



A:お肉を切った後、またいた、包丁はどうしたらいいの?


Q:肉を切った後のまな板や包丁は、万一その肉が汚染されてた場合には、二次汚染されてしまいます。そのまま生野菜を切って、サラダにしたりすると食中毒になる危険があります。肉は加熱するから大丈夫ですが、サラダは生で食べますから。

肉を切った調理器具は、しっかりと洗い、消毒をしてから使って下さい。余裕があれば、まな板と包丁は、肉や魚用と、野菜用と、2つあったほうがいいです。



A:結局、衛生には、どう気をつけたらいいの?


Q:食中毒の防止には、3つの原則があります。

1 持ち込まない

汚染されたものを持ち込まないように。とはいっても、汚染されているかどうか目で見てわかりませんから、新鮮なものを、信用のある店で買いましょう。また、外から帰ったら手を洗ってうがいをしたりします。

2 増やさない

冷蔵庫を上手に使ったりして、ばい菌を増やさないようにして下さい。ばい菌は10℃を越えると急速に増殖し、50℃ぐらいまで増え続けます。台所や調理機器をいつも清潔にして下さい。

3 ばい菌を殺す

消毒でばい菌を殺します。

調理では、75℃で1分間で殺します。



A:(買ってから)ちょっと寄り道していくけど、どのくらい大丈夫?


Q:温度が高いと、ばい菌がどんどん増えますから、なるべく早く帰って冷蔵庫に入れて下さい。特に鶏肉は鮮度が大事ですから、味も落ちてしまいますので、もったいないです。お友達のところなどの寄るのでしたら、その家の冷蔵庫に一時入れさせてもらったりして下さい。

(氷をビニール袋に入れてあげられたらそうしたほうがいいです)



A:ハム、ソーセージは、安全なの?


Q:ハム、ソーセージは、中心温度の加熱を「63℃で、30分」という基準で製造していますから安心です。生ハムはクリーンな環境で作っていますから、大丈夫です。でも、ハムを生で食べるときに、汚れたナイフやまな板を使ったら何にもなりません。二時汚染に注意するのは、野菜でもハムソーセージでも同じです。



A:子供のお弁当を作るときに気を付けることは?


Q:新鮮な材料を使って、よく加熱をして下さい。もちろん75℃で30分の基準でいいです。その後、弁当箱に入れてから、荒熱を冷ましてからフタをして下さい。熱いままフタをしてしまうと、中で蒸れて、ばい菌が増えやすくなってしまいますから。また、からしや胡椒などの香辛料は殺菌効果がありますので、お子様が嫌わなければ、使ったほうがいいです。

前日の残り物などは、家で食べる程度ならいいですが、お弁当に入れるのはやめたほうがいいです。



A:すき焼きが残ったら、次の日のお弁当に入れても大丈夫?


Q:これはやめて下さい。

すき焼きやカレーなど、翌日の方が味が染みておいしい料理があります。これを家で食べるときに、再加熱をして食べるのでしたら全く問題ありません、十分に2日目の味を楽しんで下さい。しかし、弁当では、一度加熱した後、何時間か経ってから食べるので、よくありません。



A:いたんだお肉の見分け方は?


Q:肉が痛んでいくと、色が悪くなっていきます。牛肉のブロックでは、「熟成」と言って、多少黒くなったほうが美味しい状態になりますが、豚肉、鶏肉は、鮮度が大事です。色が悪くなった後、腐敗臭が出て来ます。腐敗臭が出たらその肉は食べないで捨てて下さい。ハムソーセージは、「賞味期限」が表示されていますので、これを基準にして下さい。



A:肉は、どうやって保存したらいいの?冷凍、冷蔵?


Q:肉が凍ると、それを解凍すると味が多少落ちてしまいます。一日から3日程度保存するなら、冷蔵したほうが美味しく食べられます。それ以上長く保存するならば冷凍庫です。

冷凍で冷凍にするときは、切り身を何枚も重ねたり、大きなカタマリにしたミンチだと、中が凍るまで二時間かかかり、よくありません。出きるだけ1回に使う分や、小さいパックにして、冷凍用のビニール袋などで肉が乾かないようにして、早く凍るように冷凍室に離して置いて下さい。一度凍ったら、重ねても大丈夫です。



A:冷蔵と、チルドルーム(氷温室)で、お肉の持ち方は大分違うの?


Q:肉の凍る温度はマイナス1.7℃です。冷蔵しておく場合は、出来るだけこれに近い温度にしておくのが最も安全です。

最近の冷蔵庫には、「チルドルーム」とか「氷温庫」が冷蔵室とは別についていますから、ここにいれて下さい。魚も同じです。普通の冷蔵庫で3日もつものならば、チルドルームではさらに2日は大丈夫でしょう。でも、なるべく早く食べるに越したことはありません。



A:加工品はどうやって保存したらいいの?どれくらい持つの?


Q:加工肉も精肉と同じ保管方法です。ハムソーセージの最近のパッケージには、再パックしやすいものがありますから、使いこなしましょう。一度フィルムから完全に出したものは、生で食べないようにしたほうがいいです。パッケージから出したときに、汚染される場合もありますから。ハムならばハムエッグとか、炒めます。ソーセージならボイルしたり焼いて下さい。

日持ちですが、パックに表示してある「賞味期限」を見て下さい。



A:ひき肉は、冷蔵で、どれぐらい日持ちするの?


Q:肉は小さくなればなるほど空気に触れる面積が増えて、汚染度も高くなります。ミンチはいちばん傷みやすい肉の形です。ミンチは買った翌日に使う程度ならば冷蔵でいいですが、もっと長く保存するならば冷凍したほうがいいです。



A:ひき肉や細切れ肉を一度に使わない時の保存方法は?


Q:ミンチや細切れ肉は色々な料理に便利に使えますから、こまめに買うか、一度に大量に買った場合は、1回に使う分にわけて冷凍したらいいです。プラスチックのトレイに入ったミンチならば、分け目を付けてパックの中で分けた後、冷凍用のビニール袋に入れて、出来るだけ空気を抜いて冷凍室に入れて下さい。使うときは、板チョコのように割って取り出せます。細切れ肉も同じように工夫をして下さい。



A:鶏肉は冷蔵でどれくらい日持ちするの?


Q:鶏肉は冷蔵庫で数日は持ちますが、美味しく食べるには買った日か、チルドルームに入れても、せいぜい3日以内に調理したほうがいいです。肉の中でいちばん鮮度が大事なのは鶏肉です。



A:ローストビーフはどれくらい日持ちするの?


Q:大きなブロックならば数日間は冷蔵庫で大丈夫です。メーカーのパックされた小さいブロックのローストビーフは、「賞味期限」が書いてありますので、それを基準にして下さい。ブロックをカットしたり、パックを破いてからスライスをしたものは、その日中か、せいぜい翌日までに食べて下さい。ローストビーフはブロックで保存をしておいて、食べる前にスライスするのが上手な食べ方です。冷蔵庫の無い時代の肉の保存方法は、よく焼いたローストや、スモーク、塩漬けなどでした。



A:冷凍保存はどれぐらいまでが美味しく食べられるの?


Q:冷凍食品の賞味期限は、業務用の大きな冷凍庫で保管してあるものならば2年ぐらいまで大丈夫なのですが、家庭の冷蔵庫は、開け閉めが激しく、温度もそれほど低くないので、1月ぐらいにしたほうがいいでしょう。しっかりと真空パックされたものでも、3月ぐらいでしょう。これ以上は、危険はなくても、乾いたりして味が落ちてしまいます。



A:買ってきて、冷凍保存した後に解凍した肉は、どれくらい冷蔵保存できるの?


Q:解凍したら、すぐに調理するほうがいいです。それよりも時間が経つと、ドリップ(肉汁)が出てしまい、パサパサになり、味が落ちてしまいます。そのまま1日、2日と置いておくと、ドリップから痛んで来て、悪くなってしまいます。冷凍したものは、使う前に解凍するのが基本です。

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