メタボ対策 和食へ

2013/05/20 1:47 に 松本リサ が投稿
メタボリックシンドロームで世の中騒がしい。

脂肪分の摂り過ぎ、食べ過ぎで、ウエスト85センチ以上は注意が必要。メタボリックシンドロームによって、脳梗塞高の危険があるという。これに対応して、健康機器、健康食品、管理サービスなどの関連ビジネスが盛んになってきている。
フードビジネスでは、長い間デリカテッセン、デパ地下マーケット、最近では駅中が元気だ。デパ地下は、デパート地下の食品売り場、駅中は、大宮、品川など、駅構内での大型の食品を中心とした売り場だ。
駅中は、資産課税が今までは1/3だったのだが、あまりにも勢いが出て来たので、一般と同じに扱うようになりそうだという記事が出ていた。発泡酒でもそうだが、税金を取る側の皆さんは、目が早い。
テイクアウト〔持ち帰り〕や、中食〔なかしょく〕のマーケットは、これらのニーズに対応して、急速に伸びてきてきたが、最近このマーケットの最先端を走っているところが、もうデパ地下などの関連マーケットは限界、という見方が出てきている。
競争相手が増え、マーケットが取り合いになり、低価格対応で、利益も取れなくなり、メニューも常に新しく開発していかなければ売れないし、かといってそう商品開発が続くわけはない。
オーナーシェフがやる中から高級レストランならともかく、デリカテッセンで、いくら変化に対応してマーケットを奪うかやっても、これだけ激戦になってきたら、コスト的にも対応出来なくなってきているのだ。
デリカテッセンメニューの中心はサラダ類だが、野菜と食材、それにドレッシングをいくら組み合わせても、そうやたらと感激メニューが出来るわけではないし、奇抜なメニューは一時は新らし物好きな顧客が喜ぶかもしれないが、長続きするものでもない。

一方、これも最近騒がれている団塊の世代マーケットで、食はいったいどうなるのだろうかと、推論盛んだ。

モスクワでは今ソビエト連邦ブームだという。ソビエト連邦が崩壊してから20年だか経つが、最近この時代の国旗や赤旗などをデザインした小物や、この時代そのままのレストランが流行っている。日本で言えば団塊の世代になるのか、最近の様に金の亡者になった競争社会ではなく、のんびりした時代のものが懐かしいようなのだ。あの時代そのままのレストランで、あの時代の音楽を聴きながら、あの時代の料理を食べる、ということになる。
日本の団塊の世代の食は、当然和食ということになる。
メタボリックシンドロームで進められている食も和食だ。
健康的なメニューの代表も和食。
 
急に変わって、話は刑務所の食事。
刑務所内での受刑者同士のトラブルを減らすに、伝統的なおいしい食事を出したら効果があるのではないかと、テストしたところがある。
伝統的なおいしい食事、高価なものではなく、昔から食べてきた食材を使い、添加物をなくし、ゆっくりと食べる。イタリアでは「スローフード」というブームが発生し、今では全世界に広がっている。日本でもこの支部があって、活動への参加者は多い。
この刑務所で行なったテストは、受刑者の半分に、添加物、脂肪、油をたっぷり使ったいわゆるジャンクフードやファーストフード的な食事、もう半分にはいわゆるスローフード的な食事を与えた。結果、スローフードグループでは、トラブル、いざこざが激減したという。

子供世界のいじめや、子供虐待の親の問題も、ロクな食い物を食べていな所為もあるのではないか?

伝統的な和食メニューは、結構たくさん作らなければうまく出来ない煮物や蒸し物も多い。家族の単位が少なくなり、一人分のちょっとした煮物を2人になった家で作るのは難しい、ロスもある。これをデリカテッセンで進めよう、というのが、これからの業界トップを走る一部のリーダー達の構想だ。

食肉の世界で和風の中心は鶏肉だ。

先日、いつも行く京都の小料理屋で「鶏皮ポン酢」を頼んだ。
鶏皮がパリッとさっぱり揚げてあり、それに柔らかな味のポン酢が控えめにかかり、その上に薄切りにしたネギがまるで綿のようにふわっとたっぷり乗せてある。
鶏皮を一切れ口に入れたら、ジーンと香りの良い味が口内をいっぱいにした。鶏皮がこんなに素晴らしい料理になるのだ。
次の一口は、鶏皮一切れに、ネギをたっぷり乗せて食べてみた。ネギの香りと揚げた鶏皮をポン酢がつなぎ、和風たっぷりの味になった。これには焼酎ロックか熱燗があうなあ。
もも肉のステーキを焼く時、油を使わないで、鶏肉の脂肪だけで焼くとさっぱりと仕上がる。これにかけるソースなどつくらなくてもいい、フライパンに残った肉汁を焼き上げたもも肉にかけ、その上から生醤油をさらっとかけ、好みでおろし生姜でも使えば、もも肉ステーキ和風生姜醤油味の出来上がりだ。
胸肉が余りがちだが、胸肉こそヘルシーな食材だ。素焼きにしてそれこそポン酢などの和風味で食べればメタボリックシンドロームなどくそくらえだ。
年末よく売れる鶏肉の雑煮用スライスなど、一年中提案してもいいメニューだ。野菜を煮る〔炊く〕のに鶏肉はなくてはならない食材だ。

鶏肉の和風メニュー提案、和惣菜提案、和惣菜製品そのものの製造を考えてみたらいかがでしょうか?
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