ドライエージング(牛肉)

2013/05/24 18:16 に 松本リサ が投稿
以下の質問に対する回答

Q:ドライエージング(牛肉)について教えて頂たいのですが、国内では高級和牛にしかエージングは行われていないはずですが、アメリカでは一部の業者などで行われておりポピュラーになりつつあると思われます。

A:昔はスーパーマーケットでも行われていましたが、多くは食肉の老舗、高級レストランで行われています。最近はO-157問題などで、敬遠されつつありますが、まだ老舗では健在のようです。ポイントは、枝肉になった時点からのクリーンさで、バクテリアを以下に少なく保った状態で保管するかです。そのためには、屠畜時に、いかにきれいに洗うかです。特にイチボーン(背割りにした腰骨の断面)あたりや、スパイナルコード(髄)を、スパイナルコードリムーバーできれいに除去するなどの作業が重要です。水を大量に使って洗浄することも必要です。

枝肉のまま熟成する場合と、パーツにしてからの場合とあります。パーツでは、骨付きのまま行ないます。パーツで行なうほうがポピュラーで、すね(シャンク)や、肩、など無駄に熟成パーツを増やすことがないので、効率もいいです。

温度は0℃で、3週間程度です。おがくずや炭を使ってフレーバーをよくしたり、バクテリアコントロールをするところもあります。

ボーンインショートロインを骨付きのまま熟成するとカビと変色で表面は使い物になりません。骨と一緒にこれらをトリミングしますと、歩留まりは60%以下、半分程度までなってしまうこともあります。しかし、出来上がった肉はそれこそビューティフル!!」です。
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