デリ、総菜、いろいろ提案1

2013/05/25 7:03 に 松本リサ が投稿
オードブル


オフィスや家庭で行なうパーティーで大変なのはオードブルの準備。以前は料理の好きな人が食べてもらうために集まってもらいたい、といった理由もあったが、最近のように昼間時間が無い家庭が増えると、パーティーの準備のために1日の時間を使ってしまうということになると、なかなか出来ない。第一、そんなに料理の出来る人はいなくなってきた。

しかしながら、夕方や、昼食の時間にちょっとした集まりは、文化的な意味ではやりたいニーズはる。そういったところに、気軽に人を集められる、簡単に準備が出来るオードブルセットがあれば、パーティーの機会は気軽に作れることになる。また、オードブルセットを店に売っているとなると、潜在的にあるお客様のパーティーニーズを引き出すことが出来る。花見向け、行楽向けも大きなマーケットだ。

オードブルの販売は年々伸びてきている。オードブルをセットするのは結構時間がかかるので、なかなか忙しいときに作ることが難しいかも知れないが、基本的な盛り付けさえ決めておけば、主婦のパートタイマーがいれば後のきれいな盛り付けは工夫してくれる。


ローストビーフサンド


ローストビーフは相変らず伸びている。これを更に伸ばすためには、食べ方をアピールしなければならない。特に、価格の安いものを積極的に売り込むと、マーケットは底辺から固まっていく。ところで、サンドイッチがおしゃれさで伸びてきている。そこで、ローストビーフサンドである。

ローストビーフをサンドイッチにするためには、普通のハムサンドを作るのと大分違う、スライスが違うのである。極力薄くすること。この薄さを「シェーブドスライス」というが、紙のように薄くして、ソースと一緒にパンにはさむ、また、マスタードを使うと良い。

スライスのパンへの乗せ方は、伸ばしてペタッと乗せるのではなく、クシャクシャにするような感じで、空気を入れて、フワッと乗せる。このようにすると、食べてやわらかいし、見た目のボリュームもある。食パンに50グラムのスライスをのせた場合、1.5ミリ程度にスライスしたものと、シェーブドスライスしたものを比べた場合、同じ重量なのに、全然見た目が違う。シェーブドスライスの方は、厚さもあるし、豊かに見え、やわらかく、おいしい。

パンもこれからは工夫をしなければならない。胚芽パン、フランスパンなど、おしゃれなサンドイッチにするように工夫をする。そして、手頃な価格で販売することが大切。


ホットドッグ


ファーストフードにもホットドッグが導入されて来て、急速にホットドッグの環境が整いつつある。米国においては元々ポピュラーなもので、日本でいえばラーメン、立ち食いそばみないなものである。サンドイッチやサラダと並んでこれから伸びるのではないかと見られているメニューである。

理由としては、食べやすい、片手で持って食べられる、もう片方の手で飲み物を持って、歩きながらでもいい。手が汚れない。などであるが、定着させるためには当然「おいしい」とならなければならない。

おいしさのためには、中のソーセージはもちろんのこと、パンも大事である。ホットドッグに適したパンの一つは「ソフトフランスパン」で、普通のロールパンよりも少し高いが、味はいいものである。

ソーセージ以外になにかはさみ込んでもいいし、ソーセージのみでもいい。ニューヨークの街頭では、ソーセージだけを挟んだ物が2ドル、ベーコンチップや野菜などを加えたものが2ドル50セントぐらいで売っている。

ハイセンスにするのか、オールドファッションスタイルにするのかは、その店の考え方で設計していいが、ハイセンスなものの方が売れるとは限らない。先日もあるデリカテッセンストアでポメリーマスタードを使ったハイセンスなものよりも、キャベツの千切りにケチャップの「田舎スタイル」の方が桁違いに売れることが分かった。その地域、店に応じたメニュー設計を見つけることである。


牛スネコンソメの野菜煮


レストランで出てくるコンソメスープというのは実に高級なメニューである。本格的に作るには、何日も煮込んで作る。ただ単に煮込めばいいのではなく、スープが濁らないように、ゆっくりと、煮立たないように煮込む。

この煮立たせないように煮込む方法を「シマー」と言っているが、透き通った味のあるスープを作ったり、シチューを煮込むための方法である。同時に人がつきっきりでアクを取ったりしなければならない。それだけにコンソメを良く知っている人は味にうるさいものである。

ところが、そういった人がいる反面、コンソメは誰でも名前はよく知っていて、ポピュラーなメニューになりつつある。飛行機の中でも出るようになったし、一般的なデリストアでも見かけるようになった。

このコンソメに野菜の具を入れれば、正統派のコンソメスープとは違ってくるかも知れないが、親しみのあるメニューになる。

スープは「飲むもの」として日本では育ってきたが、これからは「食べる」スープが伸びて行く時代である。英語では「ドリンク・スープ」ではなく「イート(食べる)・スープ」と言う。

ヘルシー、かつ栄養のある「食べるスープ」を自店のものにしたらどうだろうか。


バックリブのテキサス風デリ


バックリブというのは、リブ部分の肉を骨に並行に、つまり骨と骨との間の肉を残して取った、骨の方だ。スペアリブと同じ方法で取るが、違うのは、骨の長さが一定でなことだ。したがって、販売するときに、1本1本の長さが同じなので、使いやすい。また、外食のメニューに使うときにも、便利である。

日本ではロースの肉を出来るだけ長く取りるから、このバックリブは今まで無かったが、ダイナミックでファッショナブルな食べ方のメニューなので、スペアリブと並んでこれから出てくるだろう。

提案メニューとしては、何と言ってももバーベキューである。米国のテキサスではこれを使ったバーベキューが名物で、どんなレストランに行ってもある。味付けとしては、ミックススパイスとトマトベースのタレがあう。

米国では最近豚肉のメニューが見直されている。その理由は2つあり、ひとつは、最近の豚肉は脂肪を少なく作ってあり、ヘルシーだということである。もうひとつは、シーズニングを使ったメニューが盛んになってきて、それに豚肉がとてもあうことだ。日本でもこれから豚肉メニューを売り込むためには、こういったことをしていくべきだろう。


ローストからの焼き鶏デリ


ローストの技術を使って、色々な合理化とグレードアップが出来る。

例えば、ポークのブロックをローストしてから切り身にし、それに衣を付けて豚カツに揚げると、素早く、揚げ過ぎなどのトラブルなく、しかも家庭でやる場合には油が少なくていいことになる。たくさんの油を使うことは、危険でもあるし、キッチンが汚れるし、油の捨て場所も困る。しかし、ローストしたカツならば、フライパンで少しの油を使って、焼くように揚げればいい。

これと同じ方式が、ローストからの焼き鳥だ。フローズンでも、チルドでも、ロースト(素焼き)にしておけば、後は少しの調理加工で簡単に食べられる。

たれを付けてもいいし、シーズニングにしてもよく、コゲ目を付けるためには、オーブンでほんの少し焼けばいい。デモンストレーションやイベントでは、炭火などで表面を焼くだけでいい。早くできる。中はジューシーに出来ているのだから。

この方法の重要なポイントは、ローストでの焼き上がり肉中温度で、75℃にする。この温度よりも高くなってしまうと、歩留りが悪く、ジューシーでなくなり、食べて硬くなってしまう。これよりも低いと、バクテリアの問題が出て来る。

総合食品「フードライフ」98/4月号
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