薄くしてみたら、厚くしてみたら

2013/05/24 0:49 に 松本リサ が投稿

超厚切りタン焼き

著者の行きつけの居酒屋の「タン焼き」は最高だ。タン焼きというと薄切りのタンを想像するが、ここのは超厚切り、というよりも「タンステーキ」といったほうが良い。約1センチ厚ぐらいに切ったタンを備長炭の「遠火の強火」で焼き、ミディアムレアに焼いたあと、今度は7ミリぐらいに食べやすくカットして皿に乗せてくれる。

表面は炭火でパリッと焼けていて、中は半生の状態のを、箸でつまんで一口噛むと、タンのジューシーなフレーバーがぱちっと口の中で広がる。いきなり飲み込まないで、じっくりと何度も味わいながら噛み、肉汁とかみ砕いたあとのタンカスだけになってしまったら、自然に口の中から消えていってしまうの。しかし風味はまだたっぷり残っているので、しばらく楽しんだ後、焼酎の番茶割りを飲む。このワンストロークを終わって、ああ幸せ!と、しみじみ健康と美味しさを実感して、次の一切れに行くのだ。

厚く切ると、肉汁が保持されて、美味しいのだ。

また著者の行きつけになるが、吉祥寺三越裏の焼き肉「錦城苑」は、乱暴なカットの店だ。ここの牛タンも厚い。厚くカットというよりも、適当にぶつ切りといったところで、大きさと厚さに応じて客は好みで適当に焼き、いろいろ味のタン塩焼きを楽しめる。

そう、厚さで味はいろいろ変わることがよくわかる。カルビにいたっては、厚切りというよりも、ステーキを小さくした状態で、小さいものはサイコロステーキのようになっている。ひっくり返して焼くというよりも、転がして焼く。

 

高さ25センチの薄切りスライス積み重ねサンドイッチ

 

ニューヨーク、マンハッタンにあるお上りさん御用達の店「カーネギーデリ」のパストラミサンドイッチ「Carnegie Haul」は、一人前が1キロはあるだろうか。

パンの上に、薄くスライスしたパストラミやローストビーフを乗せていく。スライス厚は2ミリぐらいだろうか。これをどんどん積み重ねていくのだ。パンの厚さは2センチぐらい、その上に薄切りスライスが20センチ以上積み重なっていて、そして2センチのパンを乗せ、スティックを刺して倒れないようにしてから、真ん中から二つに縱にカット、断面を見せて皿に盛りつけしてテーブルに持ってくる。厚さではなく「高さ」25センチのサンドイッチということになる。

薄くスライスしたのを何枚も積み重ねると間に空気が入って美味しくなる。ビールをストローで飲むと美味しくないし悪酔いするというが、コップで飲むと空気も一緒にはいるので、美味しく、健康にのめるというわけだ。

カーネギーデリまでいかなくても、普通のパストラミやローストビーフあるいはハムのサンドイッチでも、厚切り、例えばハムの1センチとか5ミリ厚のハムステーキサンドにすると、肉感がある、パワフルなサンドイッチになるが、1ミリ以下にスライサーで可能なかぎり薄くフィルムのようにしたのを、ぺたっとではなくて、シワを付けてふわっと、間に空気がたっぷり入るようにして、何枚も積み重ねてパンに挟むと全く違う美味しさになる。1センチ分の厚さを一枚にしないで、7ミリにすれば14枚取れ、これをふわっと積み重ねたら、味がソフトで柔らかくなり、原材料は同じことになる。ローストビーフサンドイッチなどでもやってもたらどうだろうか。

 

厚切りの生ハム

何年か前、スペインの生ハムが入ってきたとき、試しに食べてみようと置いてあるというイタリアンレストランに行った。生ハムというのは出来るだけ薄くスライスして提供するのが当たり前のようになっているのだが、ここで出て来たのはかなり厚切りで2ミリ近くあるだろうか。食べてみたら、濃厚な味が厚さの中にしみ込んでいて、その美味しさに感激した。

塩味が濃くなく、熟成して柔らかくなっているので、こういうことが出来るのだろう、またこうしたほうが美味しいのだ。これを安物の生ハムでやったらとても食べられたものではなくなるだろうが、スペインの高級品だとれが良いわけだ。

 

骨付き厚切りポークチャップ

ポークチャップというのは豚の骨付きロースをバンドソーで厚切りしたもので、まあ「ティーボーンステーキの豚版」といったところで、一般的にはステーキにする。バンドソーを使わないで、リブボーンの一本一本に合わせてカットをすると、当然かなり厚切りになる。厚切りで骨付きなので、焼いても縮まない。但し焼くのに時間がかかる、でも美味しさたっぷり保持できる。

フライパンで焼くときは、ポークチャップの切り身に付いている脂肪を少しカットしてフライパンに塗り、熱くなったところでチヤップを入れ、両面に焦げ目をつけて旨味を閉じこめ、あとは弱火にして蓋をし蒸し焼きにする。ニンニクを最初に入れて一緒に焼くと実に具合よく風味よく仕上がる。

豊かに焼けた巨大ポーク骨付きステーキを皿に盛り、醤油なり、ステーキ醤油なり、生姜醤油、ワサビ醤油、ボメリマスタードなど、好みの簡単ソースをちょっと付けて食べると最高。白ワインが美味い。

 

あなたの食材を、厚くしたら、薄くしたら、どうなるか。
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