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ISO22000はOPRPという全く新しい用語が出て来ている。オペレーションPRPでOPRPだ。
HACCPを構築するには、土台となる一般的衛生管理を行なわなければ意味が無い。「５Ｓ」という用語が代名詞のようになっているが、整理整頓、清掃、洗浄といった、製造環境をきれいにすることだ。きれいにすれば、ゴミ、埃といった異物や、細菌が少なくなる。そうすれば、異物混入や食中毒の危険性が少なくなる。個人衛生によって従事者が工場内に持ち込む危害の元を少なくするが、これも含まれる。
少なくはなっても、わずかに残っている可能性があるので、それにとどめを打つことが出来れば良い。この工程や手段があれば、それがCCPになる。加熱殺菌で食中毒菌を死滅させ、金属探知器で金属異物があったら検知して除去するといったところがCCPになる。
CCPは普通２〜３ヶ所程度のところが多い。一般的衛生管理は数十とか、かなりの数になる。
一般的衛生管理はPPと言ってきたが、ISO22000ではPRPという。どちらも元は同じで、Prerequisite Programsだ。
一般的衛生管理で何をするかというと、製造環境から危害の元を減少させる。
CCPで何をするかというと、食品から危害を除去する。
環境、減少ということと、食品、除去、ということになり、この２つで安全な食品を製造することになる。
ISO22000では、OPRPが出て来た。
OPRPとは、重要な一般的衛生管理の部分を、科学的に検査して、ダメだったら修正して、正常にしてから製造を始める、といった考え方だ。
例えば、加熱殺菌後、冷却してから小分けしてパッケージをする場合、せっかく加熱して殺菌した食品を、そのあとの工程で汚染させてはなんにもならないので、加熱後の作業に使う、バット、トング、トレイ、容器、といった、食品が直接接触するものがきれいになっているかどうか、科学的な検査、例えばATPで測定をして、規程の数値、例えば500以下になっているかどうかを確認して、ＯＫだったら作業を行なえる。という方法だ。
著作：株式会社 フーズデザイン 加藤光夫