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7.6 HACCPプランの作成
7.6.1 HACCPプラン
HACCPプランは、文書化する、また、明確にされた重要管理点(CCP)ごとに次の情報を含める。
a） CCPにおいて管理しなければならない食品安全ハザード(7.4.4参照)
b） 管理手段(7.4.4参照)
c） 許容限界(7.6.3参照)
d） モニタリング手順(7.6.4参照)
e） 許容限界を逸脱した場合にとるべき修正及び是正処置(7.6.5参照)
f） 責任及び権限
g） モニタリングの記録
7.6.2 重要管理点(CCP)の明確化
HACCPプランによって管理しなければならないハザードごとに、明確にされた管理手段についてCCPを明確にする(7.4.4参照)。
関連文書：「7.4総括表」「7.4 CCPとOPRP」

加熱殺菌ならば「75〜85℃」といった安全範囲を決める

7.6.3 重要管理点の許容限界の決定
それぞれのCCPごとに定めたモニタリングに対して、許容限界を決定する。
最終製品(7.4.2参照)における食品安全ハザードの明確にされた許容水準を逸脱しないことを確実にするために、許容限界を設定する。
許容限界は、判定可能なものにする。
選択した許容限界の根拠は、文書化する。
主観的データ(製品、工程、取扱い等の目視検査など)に基づいた許容限界は、指示書または仕様書及び/または教育・訓練によって裏付ける。
関連文書：「7.4総括表」「7.4 CCPとOPRP」

どのようにモニタリングするかを決める
「中心温度計で、ロット毎」など

7.6.4 重要管理点のモニタリングのためのシステム
CCPが管理されていることを実証するために、CCPごとにモニタリングシステムを確立する。システムには、許容限界に関するすべての計画された測定または観察を含む。
モニタリングシステムは、次の項目を含む関連手順、指示及び記録で構成する。
a） 適切な時間枠内に結果を提供する測定または観察
b） 使用するモニタリング機器
c） 適用する校正方法(8.3参照)
d） モニタリング頻度
e） モニタリング及びモニタリング結果の評価に関連した責任及び権限
f） 記録に関する要求事項及びその方法
モニタリングの方法及び頻度は、許容限界を逸脱した場合に、使用または消費される前に製品の隔離を決定できるようにする。
関連文書：「7.4総括表」「7.4 CCPとOPRP」

モニタリングした結果「安全範囲」を逸脱したらどうするかを決める

7.6.5 モニタリング結果が許容限界を逸脱した場合の処置
許容限界を逸脱した場合にとるべき計画された修正及び是正処置は、HACCPプランに規定する。その処置は、不適合の原因を明確にし、CCPで管理するパラメータを管理下に戻し、再発を予防することを確実にさせる(7.10.2参照)。
安全でない可能性がある製品が、評価されるまでリリースされないことを確実にするため、そのような製品の適切な取扱いに対して、“文書化された手順"を確立し、維持する(7.10.3参照)。
関連文書：「7.4総括表」「7.4 CCPとOPRP」