7.4.1 一般
7.4.2.2 ハザードを明確にする場合、次の事項を考慮する
7.4.2.3 明確にされた食品安全ハザードのそれぞれについて、
7.4.3 ハザード評価
7.4.4 管理手段の選択及び判定
各製造工程それぞれで、どのようなハザードと、対策があるかを検討する
過去のクレームや問題、他の組織やインターネットの回収事故情報、業界情報、原材料由来など、多くの情報を、自分の組織の、どの工程でありうるのか（あったのか）を分析する
「８割の問題は、２割の工程から発生している」→問題のある２割の工程を把握し、集中して対策をとれば、８割の問題がなくなる
7.4.1 一般
食品安全チームは、管理が必要なハザード、食品安全を確保するために必要な管理の程度及び要求される管理手段の組み合わせを決定するためにハザード分析を実施する。
7.4.2 ハザードの明確化及び許容水準の決定
7.4.2.1 製品の種類、工程の種類及び実際の加工施設と関連して発生することが当然予測されるすべての食品安全ハザードは明確にされ、記録する。明確化は、次の事項に基づく。
a） 7.3に従って収集した事前情報及びデータ
b） 経験
c） 可能な範囲で、疫学的及びその他の過去の事例を含む外部情報
d） 最終製品、中間製品及び消費時の食品安全に関連する可能性のある食品安全ハザードに関するフードチェーンからの情報
それぞれの食品安全ハザードが混入する段階(原料、加工及び配送)を明示する。
関連文書：「7.4「7.4ハザード分析検討資料リスト」」
7.4.2.2 ハザードを明確にする場合、次の事項を考慮する。
a） 規定された作業の前後の段階
b） 工程用機器、ユーティリティ/サービス及び周辺環境
c） フードチェーンの前後のつながり
7.4.2.3 明確にされた食品安全ハザードのそれぞれについて、最終製品における食品安全ハザードの許容水準を、可能な限り決定する。決定する水準は、確立された法令・規制要求事項、顧客の食品安全要求事項、顧客によって意図される用途及びその他の関連データを考慮する。決定の正当性及びその結果を記録する。
関連文書：「7.4ハザード分析検討資料リスト」
7.4.3 ハザード評価
明確にされたそれぞれの食品安全ハザード(7.4.2参照)について、その除去または許容水準までの低減が安全な食品の生産に不可欠であるかどうかを、またその管理が規定の許容水準を満たすために必要であるかどうかを決定するために、ハザード評価を実施する。
それぞれの食品安全ハザードは、健康への悪影響の重大さ及びその起こりやすさに従って評価する。採用した評価方法は記述する。また、食品安全ハザード評価の結果は記録する。
関連文書：「7.4ハザード分析検討資料リスト」
7.4.4 管理手段の選択及び判定
7.4.3のハザード評価に基づいて、これらの食品安全ハザードの予防、除去または規定の許容水準への低減を可能にする管理手段の組み合わせを選択する。
選択に当たって、7.3.5.2に記述されているそれぞれの管理手段を、明確にされた食品安全ハザードに対する有効性についてレビューする。
選択された管理手段は、オペレーションPRPによって、またはHACCPプランによって管理する必要があるかどうかについて分類する。
選択及び分類は、次の事項に関する評価を含む論理的手法を用いて実施する。
a） 明確にされた食品安全ハザードに対する、選択された管理手段に適用する厳しさに関連する影響
b） モニタリングの実現可能性(例えば、即時の修正を可能にするタイムリーにモニターする能力)
c） その他の管理手段と関連する、システム内の位置
d） 管理手段の機能不全、または重大な加工上の変動の起こりやすさ
e） 機能不全の場合の結果の重大さ
f） 管理手段が、ハザードの除去または有意なレベルの低減のために特別に確立され、適用されるのかどうか
g） 相乗効果(すなわち、2つ以上の手段の相互作用で、個々の手段の効果の総計以上に高い複合効果がもたらされること)
HACCPプランに含まれる管理手段は、7.6に従って実施すること。その他の管理手段は、7.5に従って、オペレーションPRPとして実施する。
分類のために用いた方法及びパラメータは、文書に記述し、また、判定の結果は記録する。
関連文書：「7.4ハザード分析検討資料リスト」
著作：株式会社 フーズデザイン 加藤光夫
（ナチュラルウインナの規格例は、ISO22000の規格を元に作成しました）