今までで、土台となる一般的衛生管理（一般原則、PRP）と、OPRP,CCPの、緊急構築が終わり、これを実施していけば、基本レベルの安全管理が出来る。
少し落ち着いたところで、ISO22000についての少し詳しい解説をしばらく書いていってみる。
少し落ち着いたところで、ISO22000についての少し詳しい解説をしばらく書いていってみる。
フードチェーンについて：メーカーだけで安全にできない
生産から製造までのチェーン
原材料由来が原因で回収になってしまう事故が多発しています。
長い間製造販売している製品に「アレルゲンが混入していた」ことがわかり、回収になると入った多くの事例では、加工品メーカーで問題は無いのに、これに入れる添加物、香料、副原材料にアレルゲンが入っていたことが多くの原因です。
自分の工場では大丈夫なのに、仕入れる原材料に問題があるということは、仕入れる原材料全ての安全性を検証する必要があります。
自社工場にとどまらない、この大きな範囲を、ISO22000では「フードチェーン」と記述しています。
食品が製造されるためには「作物生産者」「資料生産者」一次食品生産者」といった、大元の生産物があり、それが「食品製造業者」というメーカーに入って加工されます。この作物生産者から食品製造業者までの流れが一つのフードチェーンになります。この流れは１本ではありません。野菜と肉を一緒に加工するメーカーでは、多くの野菜生産者と、肉の生産者のフードチェーンがあります。更に、調味料や副材料のチェーンがあります。
メーカーに入る時点で、多くのフードチェーンがあり、これらの「関係者の一体となった努力」を通じて「食品安全」を「確保」する、というのがISO22000の基本的内容です。
著作：株式会社 フーズデザイン 加藤光夫