大掃除は年に２回行なったほうが良い、時期としては５月と11月で、５月は夏の食中毒シーズンの前、12月は年末の繁忙期の前だ。中掃除は例えば「毎週木曜日」といった形で、週の中で比較的清掃時間がとれる曜日があればそこで行なうようにする。大掃除中掃除を行なうと、やったあと気持ちが良く、こびりついた汚れが無くなるので毎日の清掃が楽に効率的になる。この中で一般的衛生管理の重要性が自然に教育されることになる。
ある総菜工場ではHACCPの構築を２年間で行なうという宣言をして、土台となる一般的衛生管理の構築からはじめたのだが、現場が反発したり言うこと聞かないで、こんなことでHACCPなんか出来るのかという状態だった。しかしそれでもめげずにHACCPチームは繰り返し、しつこく、いろいろな方法、１分間教育、ビデオ、初歩的なチェックリスト等を行ない続けていったら、約１年後に突然現場が「毎週木曜日に大掃除をする」と言い出した。これ以降全く自然にHACCPの構築が加速されていったのである。大型のトレーラーを動かすとき、最初の加速は大変でのろいが、スピードがある程度まで出て来たら、あとはスムーズに動きだす、これと同じだ。