今までは「しっかりと清掃しよう」あるいは「整理整頓」といった形で行ってきたのとHACCPはどのように違うかというと、HACCPの考え方では、「しっかりやろう」から「５つの項目を満たす」事によって実行を管理することになる。「５つの項目」とは、「作業内容、頻度、担当者、確認、記録」である。
例えばオーブンの清掃だと、今までは「オーブンをしっかりと清掃しよう」だったのだが、HACCP式だと、まず「内容」は「オーブンの清掃」で「頻度」は「毎日の洗浄」と「月に一度の分解洗浄」という事になる。
次は「担当者」で、誰がやるのかを決めておく。交代でやっても専任者がやってもいいが、これをきちんと決めておかないと忘れてしまったりすることになる。特に分解洗浄では方法を知っている人でないと出来ない。
次は「確認」で、これは洗浄を行った人以外が行う、蛍光灯の掃除なら「目視」となる。これがまな板などとなった場合、目視確認だけでもいいが、機械的検査が出来るならばこれも併用をする。バクテリアや汚れの検査にはある程度のコストや時間もかかるので常に行えるとは限らない、このような場合「頻度」は毎日とか朝、昼、作業終了後の3回、となり、「確認」は、その都度「目視確認」となる、これに加えて「月に一度ATPによる検査」を入れたりすることになる。
検査では数値が出てくるので、限界となる数値を明記しておき、実際に測定した数値を記入するようにする。そしてもしその数値が規定を外れていた場合どうすればいいかまで規定しておく。
「記録」の書き込みは作業担当者がやるが、この記録をさらに「監査」する必要があるのである。監査は例えば「副工場長」になったり、「HACCPチームサニテーション監視者」のような形になる。監査はどの程度の「頻度」で行うのかも規定しておく。例えば、毎日行うサニテーション作業だった場合、一週間に一度とか毎月「誰が監査をして承認するのか」を決めておくのである。
著作：株式会社 フーズデザイン 加藤光夫